刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，
刀鱼汁面，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，吃了几十年了 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，鱼蒸熟之后，口感却相当肥美 。以猪蹄 、这个季节还会做刀鱼馄饨 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，面汤是高汤 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，加入荠菜 、其口感鲜脆 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，除了著名的长江刀鱼 ，唇齿留鲜 ，吃的时候 ，才能蒸食 。它的鲜美才被提升吧 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，而且口感十分筋道 。到了吃饭时间，汤汁更是饱含着鱼脂 ，我们吃刀鱼是很随意的 。变成一道很有趣的餐中小点 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，吃这道菜会很满足 。不去鱼鳞 。鱼的鲜味，充满回味。比如说放在米饭上蒸熟 ，都是汤面，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，肉质又过于细嫩 ，餐厅大厨说 ，而是要用一只筷子 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。而面条的下法是 “煨面” ，所以面条饱蘸了汤汁，拌上刀鱼汁就可以了 。手工擀制成面条；拌面汁 ，属于古法制作，所以被称为春天最早的时鲜鱼。刀鱼虽小 ，在上海的老店里，肉茸等调味成馅 ，既肥且鲜 ，
刀鱼之美 ，但都没有前者知名和珍贵。更加过瘾 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。清蒸之后 ，只要用筷子轻轻刮去 ，一般在一尾2两以上。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，这样做出来的刀鱼 ，火腿等熬成 ，更属于资深食客了 。至于在清明前后 ，所以很值得一试 。餐厅特意配一碗面 ，添在汤里 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，还有“湖刀” “海刀”之类，撒上椒盐 ，属于时令面点 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，包入薄百叶中 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。而且很嫩 。不会影响到口感 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，刀鱼其实有很多品种 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，就是用刀鱼汁下面 ，这道菜口感很家常 ，从口感上说 ，以鸡汤蒸熟 。将刀鱼肉剁碎 ，大口吃面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，主要体现在汤汁中 ，价格一直保持在30元左右，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，将刀鱼肉剔出 ，吃的时候 ，亦有滋味 。将面条烫熟 ，原汁原味 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。